​Виды ферментированного иван-чая и специфика его изготовления

11 марта 2017

В настоящее время в специализированных чайных магазинах можно приобрести иван-чай трех степеней ферментации:

  • легкой, при которой листья ферментируют до появления первых признаков фруктово-цветочного аромата (в течение 3-6 часов), а заваренный напиток обладает мягким вкусом и нежным, но сильным ароматом;
  • средней (10-16 часов), при которой чай приобретает ярко выраженный аромат и умеренно терпкий вкус с легкой кислинкой;
  • глубокой (20-36 часов) – довольно терпкий напиток со сравнительно легким ароматом, без кислинки.

Этапы ферментации иван-чая

Процесс изготовления ферментированного иван-чая состоит из следующих этапов:

  • сбор листьев (в период с июня по август);
  • завяливание листьев. Собранное сырье раскладывают небольшим слоем (толщиной до 5 сантиметров) на полотне внутри помещения. В среднем процесс завяливания длится 12 часов;
  • подготовка листьев к ферментации. Это самый трудоемкий процесс, занимающий много времени. Данный этап необходим для того, чтобы листья выделили сок, что позволяет извлечь из них максимум полезных веществ. Перед ферментацией листья иван-чая обрабатывают одним из следующих способов: вымешиванием (получается крупнолистовой чай) или скручиванием (получается мелколистовой чай). Также существует третий способ предферментативной обработки листьев иван-чая – перекручивание через мясорубку, в результате чего получается гранулированный чай;
  • ферментация листьев. От качества данного процесса напрямую зависят аромат, вкус и польза напитка. Важнейшим условием ферментации иван-чая является точное соблюдение следующей технологии: листья укладывают в емкость слоем толщиной до 10 см под пресс, накрывают влажной тканью из натурального материала и оставляют в теплом месте. Таким образом обеспечивается качественный процесс брожения листьев, при этом длительность и качество ферментации иван-чая зависят от толщины его слоя. Об окончании процесса ферментации свидетельствует изменение цвета листьев с зеленого на буро-зеленый, а также изменение аромата с травяного на выраженный цветочно-фруктовый.

Завершающим этапом ферментации иван-чая является сушка листьев.